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Le repas
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Le repas
Préparation: 10 mn
Macération : 10 jours
INGRÉDIENTS
1 bouteille de JURA ROSE 
, 20 g d'écorce de bigarades (oranges amères), 35 têtes de camomille, 1 verre
de rhum, 200 g de sucre, 1 gousse de vanille.
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PREPARATION: |
INGRÉDIENTS
1 bouteille de JURA ROSE
, liqueur de pêche, liqueur de framboise, sucre
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PREPARATION: CONSEIL: |
INGRÉDIENTS
1 bouteille de CREMANT DU JURA ,
6 pêches blanches 1 barquette de framboise
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PREPARATION:
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INGRÉDIENTS pour 10 personnes: 1 kg de citron non traités, 1/2 kg de sucre en poudre, 1 bouteille de vin blanc sec du Jura, 1 bouteille de Crémant du Jura, 1 bouteille de Perrier, 1 bac à glaçons
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PREPARATION: 1/4 d'heure avant de servir CONSEIL: A boire frais |
INGRÉDIENTS: 5 l de rose du Jura, 1 l de marc du Jura, 1 kg de sucre en poudre,50 noix vertes (cueillies fin juin début juillet),1 gousse de vanille, 1 morceau de cannelle,1 écorce d'orange séchée
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PREPARATION: CONSEIL: A boire frais |
Préparation 5 mn, Cuisson 10 mn
INGREDIENTS : 1 bouteille de rouge du Jura ,
100g de sucre, 1 gousse de vanille, 6 œufs
PREPARATION : Fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et la gousse de vanille. Incorporer petit à petit le vin rouge du Jura. Chauffer à feu très doux en remuant constamment.
CONSEIL : on peut remplacer la gousse de vanille par un bâton de cannelle. Cette recette très ancienne est connue pour ses fonctions stimulantes, on lui donnerait même le pouvoir de ranimer les ardeurs des jeunes mariés la nuit de leurs noces…
INGREDIENTS : Pour 8 verres Ingrédients : - 1 bouteille de crémant du Jura - 1 louche de Cointreau ou Grand Marnier - 1 louche de jus de citron ou Pulco citron - 1 louche de sucre - 1 pincée de canelle Préparation :
PREPARATION : Mélanger tout les ingrédients ensemble et servir très frais aussitôt.
INGREDIENTS (pour 4 personnes) : ½ litre d'eau, 1 melon, 2 dl de Macvin, 3 tranches de jambon de montagne, 100 g de sucre, quelques groseilles, basilic
PREPARATION :
Préparer le granité la veille. Mettre à chauffer l'eau
et le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter le Macvin et les groseilles.
Conserver au congélateur.
Tailler des boules de melon à l'aide d'une cuillère à
pomme parisienne. Réserver au froid.
Couper le jambon de montagne en fines lamelles, faire de même pour le
basilic.
Gratter le gratiné à l'aide d'une fourchette pour former des
paillette. En tapisser le fond des assiettes creuses, ajouter les boules de
melon, la julienne de jambon et le basilic.
Décorer avec quelques groseilles et un bouquet de basilic.
Arroser de Macvin juste avant de servir.
CONSEILS: Servir frais avec un Mac Vin ou un
Crémant du Jura
INGRÉDIENTS
- 200-300 g de champignons (par exemple un mélange de différent
bolets)
- 1 oignon
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 130 g de beurre
-2 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 verre de vin blanc sec
- sel, poivre
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes : 250 g de thon rouge, 250 g de cabillaud, 2 avocats, 1 pamplemousse, 2 oranges, 1 citron pressé, 1 citron jaune, 1 citron vert, 1 échalote, de la ciboulette, de l'aneth, 5 feuilles de basilic, 1 dl d'huile d'olive, 3 g de colombo, sel et poivre.
PREPARATION :
Chauffer le citron pressé dans 2 cuillères à soupe d'eau. Ajouter les avocats
épluchés et coupés en morceaux. Mixer, saler, poivrer et ajouter le colombo.
Réserver au froid.
Peler à vif les agrumes, détacher les quartiers pour prélever les suprêmes.
Les conserver dans leur jus, l'huile d'olive, et le basilic. Hacher, saler,
poivrer.
Couper le thon et le cabillaud en cubes dans un saladier. Ajouter l'échalote,
la ciboulette et l'aneth finement hachées. Citronner.
Mouler le tartare dans une tasse, servir à part avec les avocats et les agrumes.
Vin conseillé: JURA BLANC BLANC
PREPARATION: 15mn, CUISSON: 30mn
INGREDIENTS : 1 kg de pommes de terre, 1 verre de vin blanc, 5 échalotes,
1/2 gousse d'ail, vinaigre de vin, cerfeuil, persil, moutarde de Dijon, sel,
poivre
PREPARATION : Cuire les pommes de terre non pelées 30 minutes Pendant ce temps, préparer un hachis avec les échalotes, le persil, le cerfeuil et la pointe d'ail finement émincée et mélanger au vin et au vinaigre dans un bol. Peler les pommes de terre chaudes, les couper en rondelles directement dans le saladier, vider dessus le bol. Remuer délicatement et servir encore chaud..
CONSEIL : en principe, on boit de l'eau avec la salade mais, dans ce cas, le reste de côtes du Jura conviendra parfaitement. …
INGRÉDIENTS
- 500 g de foie de volaille
- 250g de beurre fin
- vin blanc du Jura
- 6 cuillères de vin jaune
- sel, poivre
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PREPARATION: |
INGRÉDIENTS pour 6 personnes: 500 g de foies de gibier, 150 g de
lard fumé, 150 g de jambon maigre, 100 g de saindoux, 2 échalotes, 3 gousses
d'ail, 2 branches de persil, 3 ou 4 baies de genièvre, 2 eufs, 2 cl 5 de cognac,
un dl de vin blanc du Jura ,
50 g de mie de pain rassis, une grande barde de lard, une feuille de laurier,
noix de muscade, sel et poivre
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PREPARATION: |
Préparation : 20 mn Cuisson 2H30
INGREDIENTS : 10-15cèpes, 1 verre de vin blanc, 250 g de jambon, 1 gousse
d'ail écrasée, 1 bouquet de persil, sel.
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CONSEIL : vous pouvez aussi utiliser cette recette avec un vin rouge. Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN |
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients pour 4 personnes : 1 dl d'huile, 100 g de lard maigre, 2 gousses
d'ail, persil, 700 g de cèpes, 1 dl de vin jaune
Préparation :
Faire dorer les lardons.
Ajouter 3 cuillères à soupe de persil haché, l'ail écrasé et les cèpes coupés.
Cuire 5 mn à feu vif en remuant.
Mouiller avec le vin jaune chauffé.
Servir aussitôt parsemé de persil haché
Vin conseillé: JURA JAUNE
INGRÉDIENTS
- 1 fromage chèvre
- de l'ail
- du vin blanc sec
- sel, poivre
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Tailler des rondelles de mie de pain, soit dans du pain de mie, soit dans
du gros pain ordinaire en leur donnant 6 cm. de large et t cm. 1/2 d'épaisseur;
les recouvrir d'une couche de Béchamel épaisse liée avec 2 jaunes d'œufs avec
100 gr. de comté râpé. La sauce doit être épaisse et liée aux jaunes.
Plonger ces tartines dans la friture brûlante le côté sauce dessus et les
laisser frire jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes, les retourner
alors et laisser encore 2 ou 3 minutes. Servir bien égouttées et chaudes.
CONSEIL: Cette entrée très simple sera accompagnée d'un
savagnin.
INGRÉDIENTS: 8 tranches de pain de campagne, 200 gr de champignon
de Paris, 50 gr de morilles sèches, 25 cl de crème, 250 de Comté, beurre,
sel, poivre et ciboulette.
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PREPARATION: CONSEIL: |
INGRÉDIENTS: 1,2 Kg de pomme de terre, 30 g de comté, 1 œuf, 50 g
de farine, 1 gousse d'ail, sel, poivre, persil haché.
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PREPARATION: CONSEIL: |
INGRÉDIENTS pour 8 personnes:
-Ramequins : 9 décilitres de lait, 8 oeufs, 250 g de Comté doux,
40 g de beurre, 3 pincées de sel, poivre du moulin, noix de muscade.
-Sauce tomate : 1 petit oignon, 1 carotte, 3 cuillers à soupe d'huile
d'olive, 1 cuiller à soupe de farine, 400 g de tomates fraîches,
1/2 litre de fond blanc de volaille (ou d'eau), 1 verre
de vin blanc sec, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, basilic, sel, poivre,
2 pincées de sucre, 2 cuillers à soupe de crème.
-Ramequins:Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sel, le poivre
et la muscade râpée : versez le lait bouillant et ajoutez
le Comté râpé. Versez la préparation dans 8
ramequins beurres (diamètre 9 cm, soit une contenance de 2 dl)
placez-les dans un bain marie et portez l'eau du bain marie à ébullition
: enfournez à four chaud (250°C : Th. 8) et laissez cuire doucement
à four doux (160°C : Th. 3-4) pendant 30 minutes environ. Piquez
à l'aide d'une aiguille pour vérifier que le flan est pris
(le flan gonfle et colore légèrement mais ne doit pas bouillir).
-Sauce tomate :Suez à l'huile d'olive l'oignon et la carotte coupés en petits dés : ajoutez la farine et faites-la légèrement blondir : versez le vin blanc et le fond de volaille chaud : portez à ébullition en remuant avec un fouet : ajoutez les tomates coupées en quartiers, l'ail écrasé, le basilic, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez cuire doucement à couvert pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, la sauce doit être nappante : laissez réduire si besoin et passez-la au tamis. Ajoutez enfin la crème et rectifiez l'assaisonnement. PRÉSENTATION: Démoulez les ramequins sur des assiettes et versez autour un cordon de cette sauce tomate parfumée. Décorez avec du persil haché ou une feuille de basilic ciselée. CONSEIL: Cette entrée très simple sera accompagnée
d'un vin blanc du Jura légèrement
frappé (13°C). Recette exécutée par Laurent ROBBE : Lycée technique Hôtelier de Poliginy (Jura), |
INGREDIENT :(pour 8 personnes)
pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d'œuf, 5cl d'eau,
2 pincées de sel Garniture : 1.200kg de courgettes, 50 g de beurre, 1 bouquet
garni, 200 g de Conté fruité, 2oeuf, 2dl de crème, sel, poivre, muscade.
PREPARATION :
Confectionnez la pâte brisée et laissez-la reposer dans un sac en plastique
durant 1 heure.
Lavez les courgettes sans les éplucher ; fendez-les en deux dans le sens de
la longueur et éliminez les pépins ; coupez-les en morceaux d'un cm de large.
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez les courgettes,
le bouquet garni, salez, poivrez. Cuisez à feu moyen et sans coloration ;
remuez fréquemment et découvrez en fin de cuisson afin d'obtenir une évaporation
totale de l'eau rendue par les courgettes. Ajoutez 100 g de Comté râpé, remuez
et laissez refroidir dans une assiette.
Garnissez un moule à tarte de la pâte brisée et déposez les courgettes en
commençant par le pourtour, puis les 100 g de Comté râpé restant. Versez doucement
le mélange œufs battus, crème, sel, poivre et muscade et enfournez à four
très chaud (240° C) pendant 10 minutes. Poursuivez la cuisson à four moyen
(200°C) pendant 20 minutes environ. Servez tiède.
CONSEIL: Cette entrée sera accompagnée d'un vin
blanc du Jura légèrement frappé (13°C).
Recette exécutée par Laurent ROBBE : Lycée technique
Hôtelier de Poliginy (Jura),
INGREDIENT :(pour 4 personnes)
50 g de morilles séchées, 2 grosses échalotes, 50 g de
beurre, 1 verre de vin jaune, 3 œufs, 20 cl de crème, sel, poivre,
quelques brins de persils ou de ciboulette.
PREPARATION :
Préchauffer le four à 6/7 (200° C). Faire tremper les morilles
quelques heures avant. Les couper en deux si nécessaire. Les nettoyer
à 5 ou 6 reprises. Les égoutter. En prélever la moitié,
hacher grossièrement.
Eplucher, ciseler finement les échalotes, faire deux portions.
Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre, ajouter une portion d'échalotes,
laisser blondir, ajouter le hachis de morilles. Laisser évaporer l'eau
tout en remuant, ajouter 1/2 verre de vin jaune, sel et poivre.
Laisser réduire et refroidir.
Dans un saladier, battre les 3 œufs en omelette, ajouter la moitié
de la crème, le hachis de morilles, bien mélanger, rectifier
l'assaisonnement.
Beurrer les ramequins individuels, fariner.
Remplir au 3/4 avec la préparation, cuire à four moyen au bain-marie
12 à 20 mn.
Pendant ce temps, préparer la sauce d'accompagnement. Faire fondre
le restant du beurre, ajouter l'échalote, blondir, puis mettre les
morilles restantes. Faire revenir, ajouter le vin jaune restant et la crème.
Laisser épaissir, maintenir au chaud.
Démouler les flans sur une assiette, napper de sauce au morilles, décorer
de ciboulette.
Déguster chaud.
Vin conseillé: JURA JAUNE
INGRÉDIENTS pour 12 personnes: 1 lapin de 1.5kg, 250 g d'échine de porc, 250g de veau, 250g de chair à saucisse, 2tranches de jambon, 3 oignons, 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 1 gros bouquet de persil, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 bouteille de vin blanc du Jura, ½ verre de vin jaune.
PRÉPARATION: .
- Faire mariner le lapin coupé en deux dans le vin blanc avec les oignons
coupés en tranches et piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, le persil,
le thym, le sel, le poivre.
-Laisser 4 jours dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur. Retourner
le lapin chaque jour. Faire cuir à feux doux (environ 4h) le lapin, la marinade,
le veau, le porc et la chair à saucisse.
-Mettre chaque viande dans une assiette et émietter en prenant soin qu'il
ne reste pas d'os de lapin. Hacher le foie du lapin avec le jambon. Mettre
ce hachis au fond d'une terrine puis disposer une couche de lapin, une de
veau et une de porc en les parsemant de chair à saucisse et du hachis.
- Passer le jus de cuisson, ajouter ½ paquet de gelée et le vin jaune. Verser
le tout dans la terrine. Mettre au réfrigérateur 24h avant de servir.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
INGRÉDIENTS pour 4 personnes: 2 douzaines d'escargots de Bourgogne, 200 gr de champignons de Paris, 150 gr lard fumé du Haut Doubs, 100 gr d'oignons, 2 dl crème fraîche, 1 dl vin blanc du Jura SAVAGNIN, QS beurre, QS sel poivre
PRÉPARATION: . Couper et réserver séparément
: Les champignons, les oignons, les lardons
. Faire fondre individuellement dans une casserole, avec une noix de beurre,
les oignons et les champignons, saler et réserver.
. Faire chauffer rapidement les lardons, réserver.
. Faire chauffer le vin dans une casserole assez grande (pour y mélanger
l'ensemble des produits), ajouter 100 gr de beurre frais et, dès que
le beurre est fondu, y ajouter les escargots de Bourgogne.
. Verser les oignons, les champignons et les lardons dans la casserole des
escargots de Bourgogne. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer,
et laisser réduire doucement. Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
Servir très chaud.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
Auberge du Vieux Moulin - Elisabeth MIRBEY Aubigney-70140 PESMES. Tél. 03.84.31.61.61
INGRÉDIENTS pour 8 personnes : 500 g de pâte feuilletée,
1 brochet d'environ 2 kg, 250 g de beurre, échalotes, 1/4 crème,
4 blancs d'oeufs, 1 bouquet de ciboulette, 2 jaunes d'oeufs, 1 bouteille
de Chardonnay d'Arbois.
PRÉPARATION: - Lever les filets de brochet, passer la chair au
robot-coupe, puis au tamis. - Mélanger les jaunes et les blancs d'oeufs,
ainsi que le 1/4 de crème fouettée - Etendre la pâte
feuilletée à 3 mm en tapisser le fond d'un moule à
cake en laissant des retombées d'environ 10 cm. - Remplir de farce
de brochet, remonter les bords, souder à l'aide d'un jaune d'oeuf
et d'un pinceau afin de lui donner l'allure d'un pâté en croûte.
- Enfourner environ 40 mn à four chaud. Pendant ce temps faire la
sauce. - Mettre à réduire 2 verres de vin
blanc du Jura, 3 échalotes émincées, et un peu
de poivre concassé. * La réduction terminée, monter
au beurre sur le coin du feu. - Ajouter un 1/2 verre de Chardonnay, passer
au chinois, incorporer la ciboulette hachée sans faire bouillir.
- verser sur des assiettes chaudes une petite louche de sauce. - Disposer
dessus une tranche épaisse de pâté chaud coupée
au couteau scie ou mieux encore au couteau électrique.
Vin conseillé: JURA BLANC CHARDONNAY
Restaurant Jean-Michel TANNIÈRES 25160 MALBUISSON. Tél.
03.81.69.30.89
INGRÉDIENTS pour 8 personnes:
- Filet de brochet, oeufs, beurre, crème fraîche, écrevisses,
tomates fraîches, oignons, échalotes, sel,poivre, bouquet garni.,
huile d'olive.
o
Enlever les arêtes du brochet o Réduire les filets en mousse, incorporer
le beurre fondu refroidi et les oeufs entiers. o Mélanger. o Incorporer
doucement à la mousse obtenue la crème fraîche battue légèrement. o
Ajouter un peu de vin Savagnin, assaisonner, sel, poivre. o Mettre en
moules individuels. o Faire cuire au four à t70~ C pendant 20 mns, jusqu'à
obtention de petits soufflés.
Concassé de tomates, o Préparer un fonds de tomates fraîches. o Emonder,
puis concasser les tomates. o Dans une poêle, faire revenir les oignons
émincés à l'huile d'olive. o Rajouter le concassé de tomates, une gousse
d'ail écrasée, un bouquet garni. o Assaisonner, laisser réduire jusqu'à
obtention d'une purée.
Coulis d'écrevisses: o Châtrer puis ébouillanter les écrevisses. o Décortiquer,
mettre les queues de côté pour les incorporer au milieu de la mousseline,
o Dans une poêle, faire revenir les carcasses avec des échalotes suées
dans de l'huile d'olive. o Ajouter un fonds de poisson. Laisser réduire.
o Passer au tamis fin, crêmer. Ajouter une petite tomate. o Laisser
réduire jusqu'à obtenir la bonne consistance. o Assaisonner, o Présenter
sur une grande assiette le coulis d'écrevisse, la mousseline de brochet,
des herbes fraîches, une quenelle de concassé de tomates. Rajouter une
écrevisse entière pour le décor.
INGRÉDIENTS pour 6 personnes : 1,2kg de filets de carpe sans peau
et sans arrête, 6 œufs entiers,50 cl de crème liquide, 6 échalotes lavées,
1 échalote ciselée, 1 bouteille de vin rouge du Jura (poulsard de préférence),
1 bouquet garni, sel, poivre, 150 g de beurre, 25 cl d'huile de tournesol,
25 cl d'huile d'olive
Préparation : 20 minutes PREPARATION : Pelez l'oignon. Hachez-le avec le persil. Faites fondre
du beurre dans une poêle et mettez-y le hachis à blondir.
PREPARATION
:
Echalotes confites : Prendre une casserole, mettre les échalotes entières
au fond, ajouter les deux huiles et laisser mijoter très doux pendant
3 heures.
Mousseline de carpe : Mixer les filets de carpe au mixeur avec les œufs
et la crème liquide, 60g de sel et 25 g de poivre moulu. Passer au tamis.
Mouler dans 6 godets aluminium de 10 cm de diamètre huilés. Mettre au
bain-marie et faire cuire dans un four chaud à 180°C pendant 1 heure
.
Fumet de poulsard : Faire suer l'échalote ciselée avec 25g de beurre,
mouillez avec le vin, ajouter le bouquet garni et laisser réduire de
moitié. Passer au chinois étamine. Monter avec le reste de beurre, puis
assaisonnez à votre gout.
Vin conseillé: JURA
ROUGE
Cuisson 30 minutes
Ingrédients pour 6 personnes : 600g de viande de bœuf crue hachée, 80g de
mie de pain trempée dans du lait, 2 œufs, 1 oignon, quelques brins de persil,
1 pincée de noix de muscade râpée, 6 cuillérées à soupe de chapelure ; 2
verre de vin blanc du Jura, 80 g de beurre, sel et poivre.
Mêlez dans une terrine la viande hachée, les œufs, la mie de pain trempée,
le hachis d'oignon et d'herbes, 1 verre de vin blanc, la muscade, poivrez,
salez. Formez avec cette farce un pain allongé que vous roulerez dans la
chapelure.
Faites fondre 50g de beurre dans une cocotte et mettez-y le rôti que vous
ferez dorer sur toutes ses faces. Ajoutez ensuite un verre de vin blanc
et laissez mijoter à couvert 30 minutes environ en ajoutant de temps en
temps un peu d'eau chaude pour que le rôti n'attache pas.
Découpez en tranches et dressez sur un plat chaud. Servez aussitôt.
ASTUCE : Vous pouvez aussi faire cuire dans un moule à cake beurré et chapeluré,
au four.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
PREPARATION: 20 mn. Cuisson : 15 mn.
INGREDIENTS: 220 g de farine, 100 g de beurre, 1 yaourt nature, 1 jaune d'oeuf, 200 g de fromage blanc campagnard, 100 g de comté râpé, 2 cuillerées à soupe de lait, 2 œufs, noix de muscade, sel et poivre
- Préparez la pâte en versant la farine dans la terrine.- Creusez un puits au centre et mettez-y le beurre en morceaux, le jaune d'oeuf, trois pincées de sel et le yaourt. - Travaillez la pâte du bout des doigts. Lorsqu'elle se détache, roulez-la en boule, étalez au rouleau, puis, de nouveau, faites une boule que vous laisserez reposer 1 heure dans le réfrigérateur, couverte d'un torchon. - mettez le fromage blanc dans un grand plat. Assaisonnez avec sel, poivre et noix de muscade, en mélangeant bien. - Ajoutez le comté râpé et l'oeuf, toujours en tournant avec une spatule. - Etalez la pâte sur une épaisseur de 3mm environ et, avec un grand verre d'eau, découpez-la en cercle de 9 cm de diamètre. - Posez sur la moitié de chaque cercle une noix de la préparation au fromage. Passez un doigt humecté d'eau froide sur le bord du rond avant de le replier en deux en pinçant bien régulièrement la pâte entre les doigts pour y enfermer le fromage. - posez les chaussons sur une plaque beurrée. - Battez le jaune d'oeuf restant avec le lait et badigeonnez avec un pinceau les chaussons posés sur la plaque beurrée. - Laissez cuire 15 minutes à four moyen, préalablement chauffé (thermostat 7=220°C).
ASTUCES: Sur la plaque du four, disposez les chaussons en laissant assez d'espace (5 cm) entre eux. Ils cuiront plus vite et seront dorés plus uniformément. Vin conseillé: VIN JAUNE |
PREPARATION: 45 mn. Cuisson : 30 mn.
INGREDIENTS pour 4 personnes :
-La pâte : 1œuf, 20g de beurre+50g pour la cuisson,100g de farine de sarrasin
(blé noir), 200g de farine blanche, 1pincée de sel.
-La garniture : 150 g de lard maigre fumé, 500g de champignons de Paris frais,
2 oignons, 2 gousses d'ail, 20 cl de crème épaisse, 40 g de beurre, 120 g
d'emmenthal râpé, sel, poivre moulu.
 -
Préparez la pâte. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, laissez
refroidir. Tamisez les 2 farines et mettez-les dans un saladier, faites
un creux au centre et cassez-y l'œuf, ajoutez le beurre fondu, une pincée
de sel, puis versez ¾ de litre d'eau froide en mélangeant sans cesse pour
obtenir une pâte lisse et fluide. Laissez reposer une demi-heure. - Pendant de temps, préparez la garniture. Nettoyer les champignons, coupez-les en 4, réservez-les. Pelez et hachez les oignons et l'ail. Découpez le lard en petits morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre, faites rissoler les lardons, puis ajoutez les oignons, l'ail et les champignons. Faites-les dorer. Ajoutez la crème, saler et poivrez. Laisser mijoter 10mn, puis réservez. - Faites cuire les crêpes dans une poêle beurrée. Au fur et à mesure, empilez-les sur une assiette. Préchauffez le four thermostat n°8 (240°C). Garnissez les galettes, roulez-les et déposez-les côte à côte dans un plat à four beurrée. Poudrez la surface du plat avec le fromage râpé, enfournez pour 15mn. Servez très chaud dans le plat de cuisson. Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
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INGRÉDIENTS pour 4 personnes
- 1 saucisse de Morteau (350g)
- 300 g de pomme de terre à chair ferme
- 100g de Roquefort
- 4 noix concassées
- 5cl de Macvin du Jura
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INGRÉDIENTS pour 4 personnes
- 1 saucisse de Morteau
- 1 saucisse au cumin
- 1 saucisse forestière
- 2 gousses d'ail
- 100g de crème liquide
- 150 g de cancoillotte
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- persil haché, sel, poivre blanc
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INGRÉDIENTS: 1 andouillette par personne, ½ bouteille de vin blanc, pain grillé, 1 clou de girofle, poivre et sel.
PRÉPARATION: Faire griller les andouillettes piquées à la fourchette en récupérant le jus de cuisson, les arroser chacune d'une cuillerée à soupe de vin blanc. Les déposer dans un plat à four entouré de cubes de pain fortement grillé, d'un clou de girofle, de sel et de beaucoup de poivre. Mouiller de vin blanc. Cuire 10 minutes à four chaud (th6).
Vins conseillés: JURA BLANC
INGREDIENTS : 200 g de pomme de terre, 50 g de jambon du Haut Doubs et une
saucisse de Montbéliard, 1 mont d'or, sel, poivre.
PREPARATION :
Faire cuire la saucisse à l'eau.
Couper les pommes de terre en rondelles et les faire poêler.
Une fois cuites, ajoutez le jambon coupé en gros morceaux et la saucisse découpée
en rondelles.
Faire dorer doucement et recouvrir de Mont d'or. Ajouter un verre de savagnin
avant de servir très chaud avec une salade verte.
Vins conseillés: VIN BLANC SAVAGNIN DU JURA
INGRÉDIENTS: pour 6 à 8 personnes: 2 oignons 1/2 litre de vin blanc du Jura 3 cl de Marc de Jura 1,5 kg de gras-double 2 cuillerées de farine 1 kg de tomates 1 litre de fond de veau.
PRÉPARATION:
Faire revenir les oignons émincés dans le beurre. Mettre de la farine, puis
déglacer avec du vin blanc du Jura.
Ajouter une petite fondue de tomates fraîches, du fond de veau et les morceaux
de gras-double en partie marinés dans le vin blanc, les herbes de Provence
et le Marc du Jura. Ajouter un clou de girofle, des feuilles de laurier, du
sel, du poivre et faire mijoter toute la journée.
Dresser le gras-double dans une terrine allant au four. Ajouter des pommes
de terres coupées en lamelles, recouvrir avec très peu de Comté ou de mie
de pain selon les goûts et un peu de chapelure.
Déguster directement dans le plat.
Vins conseillés: JURA BLANC
INGREDIENTS : pour 2 personnes, 1 grosse andouillette, 2 oignons blancs,
1 demi verre de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 50 g. de beurre
PREPARATION : Epluchez les oignons, les couper en lamelles, les cuire à couvert avec le beurre, puissance moyenne, 5 minutes. Les tourner, ajouter l'andouillette coupée en tranches, cuire 2 minutes puissance maxi sans couvrir. Délayer la moutarde et le vin blanc, ajouter dans le plat. Répartir avec soin, ne pas couvrir, cuire 2 minutes puissance maxi.
Vins conseillés: JURA BLANC
INGREDIENTS : pour 6 personnes : 1Kg de bœuf coupé en dés, 1 gousse d'ail,
1 gros oignon, 5 ou 6 tomates, 1 verre de vin blanc du jura, 1 sachet de gélatine,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 feuilles de lauriers.
PREPARATION :Hacher finement l'ail et les oignons. Ebouillanter les tomates puis oter la peau et les pépins. Faire dorer la viande et l'oignon dans un filet d'huile d'olive, ajouter les tomates épépinées et faire revenir quelques minutes dans une sauteuse. Arroser de vin blanc en ajoutant de l'eau chaude, le sel, le poivre et le laurier. Laisser mijoter 1H30 à 2H à feu doux puis laisser refroidir. Mélanger un sachet de gelée dans ¼ de litre d'eau salée. L'incorporer à la viande. Mettre le tout au réfrigérateur pendant quelques heures.
Vins conseillés: JURA ROUGE
JARRET DE MONTBELIARDE AU BOUILLON DE VIN JAUNE
INGREDIENTS : 1,5 à 2 kg de jarret de boeuf race Montbéliarde, 1 bouquet
garni, 1 oignon piqué aux clous de girofle, 150 g de beurre, 1 bouteille
de Vin Jaune, 6 carottes épluchées, 6 navets rond épluchés, 6 blancs de
poireaux lavés, 6 pommes de terre " charlotte " épluchées, sel, poivre
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INGREDIENTS : 1 cube (environ 15 g) de bouillon de boeuf concentré 1 1/2 tasse (375 ml) d'eau bouilante 1 livre (450 g) de boeuf maigre coupé en cubes 1 c. à thé (5 ml) d'huile 2 c. à table (16 g) de farine 1/2 tasse (125 ml) de vin rouge 1 c. à table (15 ml) de persil haché 1 gousse d'ail émincée 1 feuille de laurier 1/4 de c. à thé (1 g) de sel 1/8 de c. à thé (1/2 g) de poivre 3 oignons moyens (ou 6 petits) coupés en quartiers 1 tasse (250 ml) de champignons tranchés 1 c. à table (15 g) de margarine
PREPARATION :Dissoudre le cube de bouillon de boeuf dans l'eau bouillante.Dans
un grand poêlon, faire brunir le boeuf dans l'huile.
Placer le boeuf dans une marmite qui va au four. Ajouter la farine dans le
poêlon, le cube de bouillon de boeuf dissous, ainsi que le vin, le persil
et les assaisonnements. Porter à ébullition et laisser épaissir
un peu.
Verser sur le boeuf (ajouter plus de vin si la sauce ne couvre pas le boeuf).
Couvrir et cuire au four à 350°F pendant 2 heures ou jusqu'à
ce que la viande soit tendre.
Sauter les oignons et les champignons dans la margarine. Ajouter les oignons
et les champignons à la viande pendant la dernière demi-heure
de cuisson.
Vins conseillés: JURA ROUGE
INGREDIENTS (pour 4 personnes): 4 pièces de filet de boeuf, 400 g de pomme de terre, 200 g de pleurotes, 50 g de persil plat haché, 50 g de beurre, 2 dl d'huile de tournesol, 2 échalotes ciselées, 15 cl de fond de veau lié, sel de Guérande
PREPARATION: Laver les pommes de terre sans les éplucher. Les couper
en 2 et les saisir coté chair dans une poêle chaude avec de l'huile
et du beurre. Les colorer et les retourner. Saler au sel de Guérande
et finir la cuisson au four 45 min th 8.
Poêler les pleurotes au beurre mousseux, ajouter échalote ciselée
et persil haché. Reserver au chaud.
Marquer le boeuf en cuisson dans une poêle chaude avec de l'huile et
du beurre. Retourner une fois coloré et finir la cuisson au four. Débarrasser
la viande. Ajouter l'échalote ciselée dans la poêle, remettre
sur le feu. Déglacer au trousseau et ajouter le fond de veau. Réduire
et vérifier l'assisonnement.
Disposer le pavé de boeuf au milieu de l'assiette, ajouter les champignons
poêlés. Disposer les pomme de terre harmonieusement et arroser
du jus de cuisson.
Vins conseillés: JURA ROUGE
INGRÉDIENTS: 6 gros poireaux, 100 g de comté, 30 g de beurre, 30
g de farine, ¼ de litre de vin blanc, 1 dl de crème, sel et poivre.
Préparation et cuisson : 45 minutes
PRÉPARATION: Couper les poireaux bien lavés en tronçons. Faire cuire à l'eau bouillante salée un quart d'heure, les égoutter, les mettre dans un plat à feu bien graissé. Faire un roux avec beurre et farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et ajouter la crème. Recouvrir les poireaux avec cette sauce puis avec le Comté coupé en fines lamelles. Mettre au four pour gratiner.
Vin conseillé: JURA JAUNE
INGRÉDIENTS: 1 gigot d'agneau, 8 tranches de braisi, 400 g de carottes, 200 g de pommes de terre, 1 litre de rouge du JURA, garniture aromatique, sel et poivre.
PRÉPARATION: Assaisonner et ficeler le gigot avec les tranches de braissi Préparer le bouillon avec le rouge d'Arbois et assaisonnements.
CUISSON: mettre à cuire le gigot pendant 1 bonne heure. Terminer la cuisson en ajoutant les carottes et les pommes de terre en rondelles.
PRÉSENTATION: Dresser sur une assiette les tranches d'agneau, accompagnées des légumes et du bouillon. Persiller.
Vins conseillés: JURA ROUGE
"LE CHEVERT"-Michel FAVIER 34, rue Chevert - 75007 PARIS. Tél. 01.47.05.51.09
INGRÉDIENTS: pour 4 personnes: 1 épaule d'agneau non désossée, 1 carotte, 4 tomates, 1 branche de céleri, 1 oignon,1 échalote, 1 bouquet garni, 1 bouquet de thym frais, 8 gousses d'ail, 1 litre de vin blanc cuvée prestige, Huile d'olive Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION:
- Préchauffer le four 160-170°C. Préparer une garniture aromatique : Éplucher
1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon et 1 échalote, puis les couper en
petits cubes. Peler 8 gousses d'ail, les fendre en 2 et les dégermer.Saler
et poivrer 1 épaule d'agneau (non désossée) de chaque côté. Chauffer 2 cuillères
à soupe d'huile d'olive dans un poêlon. Puis disposer et faire colorer l'épaule
d'agneau sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromatique tout autour,
l'arroser d'un filet d'huile d'olive, la saler, la laisser colorer également
en remuant avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 1 bouquet garni, et 4
tomates préalablement lavées et coupées en quartier tout autour de l'épaule.
CUISSON:
Mouiller avec 1 litre de vin blanc sec, porter à ébullition, puis recouvrir
d'une feuille d'aluminium, glisser le poêlon dans le four et compter 2h00
de cuisson à 160-170°C tout en arrosant l'épaule d'agneau toutes les 15 minutes.
Vins conseillés: JURA ROUGE
"
INGRÉDIENTS Pour 8 personnes: 1 carré de ve de 2,5Kg, 60g de morilles séchées, 1 gros oignon, 1 carotte, 1 brin de romarin, 4dl de vin jaune, 250g de crème fraîche épaisse, 2 cuil à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de mignonette
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1H10 avant de servir : arrosez le carré avec 5cl de vin et 5 cl d'eau de trempage des morilles ; enfournez-le 1H (cuisson rosée) dans la cocotte ouverte, arrosez encore cinq fois (toutes les 10 mn) avec 5cl de vin et 5cl d'eau des morilles ; après 20 mn ajoutez la carotte en mini-dés et l'oignon émincé fin. 10mn avant de servir : posez le carré sur un plat creux sous une feuille d'alu. Dans la cocotte, sur le feu vif, versez le reste de vin et d'eau des morilles, faites bouillir 2mn ; ajoutez la crème, les morilles, le romarin, la mignonnette ; faites bouillir jusqu'à ce que la sauce soit un peu onctueuse. Versez autour du carré. CONSEIL : demandez 1 carré de 3 côtes secondes, moins chères et plus grandes que les côte premières, elles seront maigres mais très tendres. Sortez-les du froid 1h avant la cuisson. Vin conseillé: JURA JAUNE |
INGREDIENT :Pour 4 personnes: 1 filet de veau, 500 g de châtaignes, 500g
d'échalotes, 200 g de poitrine fumée, 200 g de champignons suivant la saison,
romarin, thym, 30 cl de VIN BLANC DU JURA PREPARATION :Blanchir la poitrine et la couper en morceaux.
, 20 cl de bouillon de volaille, huile,sel, poivre.
Faire revenir les échalotes émincés et les champignons.
Ajouter le lard et incorporer le bouillon de volaille, le thym, le romarin
coupé et 20 cl de vin blanc.
Faire réduire. Ajouter 25 cl d'eau chaude et les châtaignes. Laisser mijoter
une demi-heure à feu doux.
Poêler le filet de veau. Déglacer avec le reste de vin blanc.
Emincer la viande et l'arroser de jus.
Servir avec le confit de châtaignes
INGREDIENT :800 g d'épaule de veau désossée, 4 tranches de lard maigre,
250 g de champignon de Paris, 4 carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1
bouquet garni (thym, laurier, persil), 40g de beurre, 10 cl de crème fluide,
25 cl de VIN BLANC DU JURA
, 2 cuillerée à soupe d'huile, noix de muscade, sel, poivre
PREPARATION: Versez le vin blanc dans une petite casserole, faites-le bouillir
et flambez le. Pelez les carottes, découpez les en petits morceaux. Pelez
et émincez les oignons et les gousses d'ail. Faites chauffer l'huile dans
une cocotte, ajoutez la viande découpée en morceaux pour la faire colorer.
Retirer la viande et faire fondre les oignons, l'ail et les carottes. Remettez
la viande, le bouquet garni, de la noix de muscade, du sel, du poivre et
arrosez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant
1 heure et demie. Lavez et émincer les champignons. Les faire sauter dans
le beurre dans une poêle. Découpez chaque tranche de lard en quatre morceaux.
Faites-les griller sur un feu vif. Versez la crème dans la cocotte, mélangez,
ajoutez les champignons et le lard grillé. Laissez mijoter encore 10 minutes.
CONSEIL : Servir accompagné de riz nature, de pomme de terre vapeur ou d'une
purée de carotte. Ce plat se réchauffe très bien.
INGRÉDIENTS Pour 4 personnes: 2 belles entrecôtes de 250 à 300 g chacune et 2cm d'épaisseur, 50 g d'échalotes, 1 verre de vin rouge, 2 cuillerées à soupe d'eau, 1 bouquet garni, 1 cuillérée de concentré de tomates, sel et poivre.
|
Chauffer la poêle pour rôtir. Saisissez bien les entrecôtes des deux côtés, retirez-les et tenez-les au chaud sur un plat de service. Déglacez le fond de cuisson hors du feu avec 2 cuillérées à soupe d'eau froide, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à petit feu 10 minutes environ. Retirez le bouquet garni, ajoutez le concentré de tomates, laissez réduire un peu. Assaisonnez de sel et de poivre et versez la sauce bien chaude sur les entrecôtes. Vin conseillé: JURA ROSE |
INGREDIENT : 800g de noix de joue de porc, 100g d'échalotes ciselées,
50 cl de crème, 1/2 bouteille de savagnin, 1 demi fond de veau, 50
g de farine, 20 g de beurre, gros sel, poivre en grain, 1 citron PREPARATION :Faire revenir la viande. Débarrasser, fariner. Faire
suer les échalotes et le poireau. Ajouter le reste de la garniture
aromatique. Mouiller avec le savagnin et le fond de veau. Laisser mijoter
1h15 à 1h30 à four chaud th7.
Garniture : 3 gousses d'ail, 50 g de céleri rave, 50g de vert de
poireau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 100 g de poitrine fumée
Après cuisson, débarrasser la viande de la sauce. Passer la
sauce au chinois.
Garniture : couper la poitrine fumée en lardon. Blanchir, rafraîchir
et réserver. Eplucher les champignons. Cuire avec eau, beurre, jus
de citron. Egoutter, réserver.
Réchauffer la sauce, remuer, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter la garniture revenue et la viande. Servir bien chaud.
INGREDIENT : 450 g de filet de porc coupé en tranches, 1 petit oignon
ou 4 échalotes hachés,1 gousse d'ail hachée, 1/2 tasse
(125 ml) de vin blanc, 1/2 tasse (125 ml) de mac-vin, 1 tasse (250 ml) de
bouillon de boeuf, 2 c.à soupe (30 ml) de beurre mou, 2 c.à
soupe (16 g) de farine, huile d'olive et beurre pour la cuisson
PREPARATION :
Faire revenir les tranches de porc avec un peu d'huile d'olive et de beurre
dans une poêle à fond épais pendant environ 2 ou 3 minutes
de chaque côté.
Saler, poivrer puis retirer les morceaux et les réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire revenir l'oignon et l'ail pendant
1 minute puis ajouter le vin, le mac-vin et le bouillon. Amener à
ébullition puis faire mijoter pour réduire environ de moitié.
Bien mélanger le beurre mou et la farine. Ajouter à la sauce
pour l'épaissir.
Remettre les morceaux de porc dans la sauce. Servir avec du riz ou des nouilles
et des légumes de votre choix.
INGRÉDIENTS : 6 truites, quelques cuillerées de farine, Quelques cuillerées d'huile, 150g. de beurre, 1 paquet de noisettes, 2 gousses d'ail, 1 petit pot de crème, 1citron, 2 verres de vin blancs sec du Jura.
PRÉPARATION:
- Concasser grossièrement les noisettes, préparer les rondelles de citron.
Prendre de belles truites, une par personne, les vider, les laver, les essuyer.
Les rouler soigneusement dans la farine une à une.
-Dans une poêle, faire chauffer l'huile et faire cuire les truites de chaques
côtés. Préparer un plat au bain-marie pour maintenir les truites au chaud
pendant la préparation de la sauce. Lorsque les truites sont cuites, les déposer
dans le plat et couvrir de papier d'aluminium. Jeter l'huile et mettre à la
place le beurre ainsi que les noisettes, laisser légèrement prendre couleur.
Mettre en attente dans un récipient.
- Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter l'ail très finement haché.
Faire réduire puis ajouter la crème fraîche, verser sur les truites et recouvrir
de noisettes, garnir avec une rondelle de citron.
Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes: 4 pavés de saumon, 300 g de céleri branche, 1 poivron vert,
1 pamplemousse rose, 2 g de wasabi, 1 poivron rouge, 2 cl de vinaigre balsamique,
sel et poivre du moulin
Préparation 30 min, cuisson 30 min
PREPARATION :
Garniture: laver et couper les poivrons en petits cubes après les avoir vidés,
les poêler à l'huile, saler, poivrer puis les réserver.
Couper le céleri branche en bâtonnets. Les mettre à confire dans un peu d'eau
et de beurre. Saler, poivrer.
Sauce: presser le pamplemousse dans une casserole, ajouter le vinaigre et
le wasabi, assaisonner à votre convenance. Faire réduire de moitié.
Marquer les darnes de saumon en cuisson côté peau dans de l'huile avec une
noisette de beurre. Finir la cuisson au four pendant 3 à 5 min. Le saumon
doit rester fondant.
Sur une assiette, préparer un lit avec les poivrons et disposer le saumon
dessus, côté peau en haut. Disposer les bâtonnets de céleri en bataille à
côté et napper de sauce. Décorer à votre guise.
Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
INGREDIENT : pour 4 personnes 250 gr de pâte feuilletée, 600 gr de filet de sandre, 2 petits poireaux, 50 gr d'échalote finement ciselée, 30 gr de beurre, 1 jésus de Morteau, sel, poivre, 2 jaunes d'œuf, 10 cl de vin blanc (assemblage chardonnay/savagnin), 25 cl de crème, cerfeuil
PREPARATION : Cuire le jésus de Morteau 30 mn à l'eau frémissante puis retirer
la peau et couper en fines lamelles. Retirer le vert du poireau puis le coupe
en 2 dans le sens de la longueur afin de le laver correctement et l'émincer.
Dans une casserole, faite revenir sans coloration l'échalote avec le beurre
puis ajouter le poireau. Saler, poivrer. Cuire 5 minutes et réserver. Détailler
le filet de sandre en morceau de 80 à 100 gr après avoir retiré la peau. Dans
une poêle, précuire les morceaux avec un peu de sel sur les 2 côtés pendant
2 à 3 minutes. Etendre le feuilletage sur 3 à 3 mm d'épaisseur et détailler
les morceaux de dessous et dessus. Le feuilletage qui viendra recouvrir la
tourte doit être plus grand que celui de dessous.
Déposer de la fondue de poireau sur la base du feuilletage. Ajouter deux
à trois lamelles fines de jésus de Morteau. Placer un morceau de sandre puis
recouvrir avec le dessus du feuilletage. Souder avec les jaunes d'œuf. Dorer
la tourte et cuire au four 12 minutes environ à 180°
Dans une casserole faite réduire le vin blanc de moitié et ajouter la crème.
Laisser bouillir et ajouter les pluches de cerfeuil. Refaire bouillir et laisser
infuser 5 à 10 minutes. La sauce doit avoir un peu épaissi. Lier à la fécule
au besoin. Saler, poivrer
Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
INGREDIENTS (pour 4 personnes) : 4 truites de 250 gr, 4 beaux poireaux, 40 cl de vin blanc du Jura, 40 cl de crème, 200 gr de comté râpé, 100 gr de beurre, sel et poivre.
PREPARATION : Laver et émincer les poireaux, les faire suer au beurre et
assaisonner.
Vider et retirer l'arrête centrale des truites, les cuire 2 minutes au beurre
sur chaque côté en assaisonnant.
Faire réduire le vin blanc jusqu'à moitié. Ajouter la crème et assaisonner.
Garnir le fond d'un plat légèrement beurré des poireaux cuisinés, déposer
les 4 truites au dessus, arroser les de la sauce et gratiner au comté à 210°.
Vin conseillé: VIN BLANC SAVAGNIN DU JURA
INGRÉDIENTS : pour 2 personnes 2 petite lottes 2 fines tranches de lard fumé 20 grains de raisin blanc 1 échalote 40 g de beurre 2 cuillères à café de sucre semoule 1 verre de macvin 1 verre de vin blanc sec 1 filet d'huile de pépins de raisin sel et poivre du moulin
PRÉPARATION:
Faire parer les 2 lottes sans la peau par son poissonnier et les assaisonner
de chaque côté.
Recouvrir les lottes d'une fine tranche de lard fumé dans le sens de la longueur
et les ficeler à 3 endroits, comme pour un rôti en partant du milieu du poisson
. Mettre à fondre 20 g de beurre coupé en dés jusqu'à la couleur noisette,
ajouter 1 filet d'huile de pépins de raisin et colorer les lottes sur feu
doux pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Réserver les lottes sur une grille
recouverts d'une feuille d'aluminium pour en conserver la chaleur. Retirer
le gras de cuisson faire légèrement colorer les sucs de cuisson et réchauffer
les 20 grains de raisin blanc sur feu doux. Ajouter 1 échalote ciselée, répartir
2 cuillères à café de sucre semoule et faire caraméliser sur feu doux. Mouiller
avec 1 petit verre de macvin et faire réduire presque à sec en grattant les
sucs. Déglacer avec 1 petit verre de vin blanc sec, faire légèrement réduire
de manière à évacuer l'acidité du vin, stopper la cuisson et lier le jus avec
20 g de beurre froid. Rectifier l'assaisonnement et servir les lottes dans
la sauce onctueuse
Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
INGREDIENTS : pour 6 personnes 1kg de filet de grosse truite avec la peau, 2 cl d'huile d'olive, un peu de cerfeuil. Sauce :40 g d'échalote, 200 g de beurre, 3 dl de vin jaune, 2,5 dl de court-bouillon, 3 dl de crème
PREPARATION : Préparer la sauce, hacher l'échalote, faire revenir dans 30
g de beurre. Ajouter le vin jaune, faire réduire de moitié.
Ajouter le court-bouillon, la crème et cuire une dizaine de minutes. Incorporer
le restant du beurre en petits morceaux. Mixer et passer au chinois. La sauce
doit napper la cuillère. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
Cuire les filets de truite portionnés (environ 150 g) dans une poêle antiadhésive
avec l'huile d'olive côté peau. Une fois la peau bien dorée, retourner les
filets et terminer la cuisson quelques minutes au four.
Servir avec un fond d'artichaut dans chaque assiette, disposer les filets
dessus et la sauce autour.
Vin conseillé: SAVAGNIN
PREPARATION : 15mn CUISSON : 25mn
INGREDIENT : 1 brochet préparé de 1 à2 kg, 1 bouteille de vin rouge, thym, persil, laurier, céleri branche, ail, échalotes hachées, sel, poivre en grains.
PREPARATION : Introduire dans la poisonnière des grains de poivre, sel (5g), thym, persil, laurier, céleri, ail, échalotes hachées, le brochet, et couvrir de vin rouge du Jura. Mettre sur le feu. Réduire dès moutonnement. 20-25 minutes suffisent après l'ébullition.
SAUCE : Faire réduire la marinade et la lier avec un beurre manié ( 50 g de farine, 50 g de beurre).
Vin conseillé Vin conseillé: JURA
ROUGE
INGRÉDIENTS : 2kg d'écrevisses, 1 bouteille de vin blanc du Jura, 2 échalotes, 3 carottes, 1 citron, 1 branche de céleri, oignons grelots, thym, laurier, 1 branche d'aneth, poivre concassé, sel, beurre, huile d'olive
PREPARATION : Nettoyer les écrevisses et enlever l'intestin avec beaucoup de précaution. Dans un sautoir, mettre une cuillère de beurre frais et une cuillère d'huile d'olive. Chauffer et jeter dedans les écrevisses une à une. Assaisonner, ajouter du sel et du poivre Remuer lentement. Dégraisser et ajouter la garniture d'oignons, d'échalotes et de carottes hachées minutieusement. Remuer, mettre le vin blanc, le céleri, le thym, le laurier et laisser cuire 7 à 8 minutes. Débarrasser les écrevisses sur un plat. Faire réduire la sauce, rectifier l'assaisonnement. Ajouter une cuillère de beurre frais, remuer la sauce et la tenir au chaud. Chauffer légèrement les assiettes garnies d'écrevisse et napper de la sauce onctueuse. Décorer avec une branche d'aneth.
Ingrédients par personne:4 noix de Saint-Jacques, 2 belles gambas, 1 cuillère a soupe d'huile d'olive, 10 cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe de vin jaune, ravioles au fromage
PREPARATION : Monter les noix de Saint-Jacques en brochette sur deux cure-dents. Les poêler avec l'huile d'olive ainsi que deux belles gambas ouvertes en papillon. Les retirer du feu. Verser 10 cl de crème liquide dans la poêle, faire réduire puis ajouter le vin jaune, le sel et poivre du moulin. Cuire dans un bouillon de volailles, des ravioles au fromage (juste une ébullition) Dresser les ravioles au centre de l'assiette, napper les Saint- Jacques avec la sauce et décorer avec les pousses de poireaux.
Vin conseillé:
JURA
Chateau Chalon
INGRÉDIENTS : (Par personne) 1 beau filet , 1 échalote, 2 cuillères de crème, un peu de beurre, sel et poivre, 1 cuillère à soupe de vin jaune
PREPARATION : Faire fondre le beurre dans une poêle avec l'échalote hachée
(ne pas la griller).
Ajouter le filet de sole et laisser cuire doucement de chaque côté.
Saler, poivrer, ajouter la crème, laisser réduire encore 10 mn.
Au moment de servir, ajouter le vin jaune.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
INGRÉDIENTS : pour 6 personnes: 6 steack de requin, 1 verre de vin blanc du Jura, 15 Cl de crème fraîche, 4 échalottes, 375 g de beurre, 2 pincées de baies roses, 1 oignon, 1 petit bouquet d'aneth
PREPARATION : Ciseler finement les échalotes, l'oignon et l'aneth.
Réserver.
Faire une réduction avec le vin blanc et la moitié des échalotes
jusqu'à l'obtention d'une cuillière à soupe de liquide.
Ajouter la crème et porter à ébuilition. Retirer du feu
et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Maintenir le beurre blanc au bain marie et incorporer les aromates.
Cuire les steacks en vapeur à 100° pendant cinq minutes.
Napper le poisson de sauce et accompgner de pâtes fraîches.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
INGRÉDIENTS :4 soles portions de 200 gr chacune , 8 queues de langoustines décortiquées, 1/4 de litre de Crémant, 120 gr de beurre, 300 gr de poireau coupé en fine julienne, 20 gr d'échalotes, 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse, Sel, poivre.
PREPARATION : Réduire le Crémant d'Alsace en y ajoutant les échalotes. Saler,
poivrer et ajouter par petites quantités le beurre ramolli.
L'ensemble doit rester tiède.
Faire frire la moitié du poireau dans de l'huile d'arachide. Faire blanchir
à l'eau bouillante salée l'autre moitié du poireau, puis le lier avec la crème.
Mijoter encore 2 minutes et réserver. Cuire 4 minutes les soles à la vapeur,
Les queues de langoustines 2 minutes à la vapeur aussi.
Verser au fond de l'assiette le beurre au Crémant et disposer les soles
garnies avec les langoustines, le poireau à la crème et le poireau
frit.
Vin conseillé: CREMANT DU JURA (bien
frais)
IINGREDIENTS pour 4 personnes : 300g de riz , 1l de moules, 300g de crevettes décortiquées, 20cl de vin blanc du Jura, 10 tranches de chorizo, 2 tomates, 1 oignon,1 gousse d'ail, de l'huile d'olive, du romarin, un peu de safran, sel et poivre.
PREPARATION : Dans une sauteuse, faire dorer 3 min l'oignon émincé dans
l'huile chaude. Ajouter le riz et les tomates découpées en quartiers, faire
revenir en remuant jusqu'à ce que les grains de riz blanchissent.
Nettoyer les moules. Les faire ouvrir à feu vif, les décoquiller et filtrer
le jus. Parsemer le riz de safran, puis ajouter l'ail pelé, le jus de moules,
le vin blanc et 35 cl d'eau. Saler, poivrer, et remuer. Porter à ébullition
et faire cuire 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre. Ajouter, si besoin,
un peu d'eau chaude. A mi-cuisson, incorporer les tranches de chorizo et les
crevettes dans le riz pour les réchauffer.
Placer quelques moules réservées en coquilles, puis servir sans attendre,
agrémenté de brins de romarin.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
IINGREDIENTS (pour 2 à 3 personnes):1Kg de moules par personne, 3 gros oignons, 3 branches de céleri, épices, condiments beurre, thym, laurier, vin blanc
PREPARATION :
Lavez les moules à grande eau. Eliminez impérativement les moules déjà ouvertes,
elles sont sans doute mortes. Epluchez 3 gros oignons et coupez-les en rondelles.
Coupez en morceau 3 branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm, les verts
y compris.
Faire fondre du beurre, laissez-le blondir mais pas plus, verser les oignons
et celeris et les faire revenir. Les oignons doivent devenir fondants et transparents,
les celeris doivent rester croquants.
Ajoutez les moules aux oignons et céleris. Remuez le tout, faites sauter ou
mélanger, les moules vont commencer à suer et rejeter leur jus marin dans
votre bouillon. Après deux à trois minutes, ajouter deux (ou trois) verres
de vin blanc sec ou deux à trois verres d'eau (selon quantité !). Ajouter
aussi 3 à 4 brins de thym (pas de branches complètes) et deux feuilles de
laurier.
Saler, poivrer selon le goût. Ne pas couvrir, et porter à ébullition en secouant
et mélangeant le contenu de la casserole.
Rajouter vin ou eau si l'évaporation est trop grande. Quand les moules sont
ouvertes, elles sont cuites.
Servir avec des frites évidemment et du vin blanc sec, le même qui a servi
à la cuisson.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
IINGREDIENTS : pour 4 personnes, 4 kg de moules de la mer du Nord (Hollande, Belgique, Atlantique), 1 oignon, ½ poivron vert, ½ poivron rouge, ½ poivron jaune, 1 poireau, du fumet de poisson, 2dl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, du gros sel, 1 cuillère à soupe de farine.
PREPARATION :
Brosser, ébarber, laver (3 fois) les moules. Plonger dans l'eau froide avec
une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe de gros sel pendant
1H30. Emincer les légumes : oignons en dés, blanc de poireau en rondelles,
poivrons en lamelles. Bien égoutter les moules. Les faire cuire 6-7 minutes
à feu vif jusqu'à ouverture. Jeter celles qui ne sont pas ouvertes. Garder
2 dl du jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver. Faire revenir
les oignons et le poireau dans deux cuillères à soupe de beurre sans coloration.
Ajouter les poivrons, 2dl de vin sec, 1 dl de jus de cuisson, le fumet de
poisson. Laisser suer environ 10 minutes. Rajouter les moules décoquillées.
Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre, jus de cuisson). Servir avec des frites
ou du riz.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes: 200 à 250 gr de Comté par personne, 75 cl de bon vin blanc sec (Côtes du Jura), 1 gousse d'ail écrasée, 1 cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.
PRÉPARATION: frottez le poêlon à fondue avec la gousse
d'ail. Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le
dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement
avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ
en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à
ce que le Comté soit complètement fondu. Selon la consistance
de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez
trop épaisse. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Délayez
la fécule avec un peu de vin blanc et
versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à
la cuillère en bois afin de la lier : la fondue doit avoir l'aspect
d'une crème lisse et homogène. Allumez sur la table le réchaud
à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner.
La fondue est prête. Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque
convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette
à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant
pour bien l'enrober de fromage. L'alcool du vin
blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé
au moment du service. Buvez donc le même vin que celui que vous
avez utilisé pour la confection de votre fondue. Bonne soirée
conviviale.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
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LE COMTÉ
Premier fromage d'appellation d'origine Contrôlée, le Comté
est presque millénaire. Né des pâturages du massif jurassien,
il est toujours fabriqué en fruitières selon les méthodes
traditionnelles. Après de longs mois de soins dans l'ombre secrète
des caves, il vous apporte toutes les saveur naturelles de notre terroir (tous
colorants, conservateur et additifs sont interdits).
INGREDIENTS Pour 4 personnes : 4 grosses pommes de terre (150gr environ), 80gr de reste de viande cuite ou de jambon cru ou de comté ou d'oignon, 1,5dl de crème fraîche, 20gr de beurre, 20gr de chapelure ou de comté râpé, gros sel.
PRÉPARATION: Préchauffez le four à 200°. Lavez, brossez et essuyez
les pommes de terre. Mettez les dans un plat sur un lit de gros sel et
enfournez-les pour 1h environ. Préparez la farce choisie : hachez la viande
ou le jambon ou bien râpez le fromage, ou encore, cuisez l'oignon haché
pendant 5mn dans un peu de beurre. Puis mélangez la farce avec la crème
fraîche, 20gr de beurre, du sel et du poivre. Chauffez-le tout doucement.
Retirez les pommes de terre du four et préchauffez-le à 270°. Coupez en
longueur le quart supérieur de chaque pomme de terre. Mettez les chapeaux
de coté. Avec une petite cuillère, évidez les pommes de terre sans les
briser. Passez la pulpe au moulin à légumes (grille fine) et mélangez-la
avec la farce. Garnissez les pommes de terre évidées avec le mélange obtenu,
saupoudrez de chapelure ou de fromage râpé (ou d'un mélange des deux),
arrosez d'un peu de beurre fondu et gratinez au four 15mn environ.
Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
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INGRÉDIENTS : 1 coq de 2 kg environ, 40 gr de morilles sèches, 20 cl de vin jaune, 1 bouquet garni, 1 bouteille de Savagnin, 350 gr de crème fraîche, 80 gr de beurre, farine, sel, poivre.
PRÉPARATION:
- Prélever les abats de la volaille (cou, ailerons, pattes, foie, estomac)
- Faire un fond avec ceux-ci ; les mettre dans une casserole avec 3/4 de la
bouteille de - Savagnin, un verre d'eau, le sel
et le poivre; laisser cuire à feux doux pendant une heure.
- Pendant ce temps, faire cuire le coq au four sans lui laisser prendre trop
de coloration arrêter la cuisson au 3/4; déglacer au Vin Jaune
puis découper le coq en morceaux. - Réserver. Lorsque le fond
avec les abats est à point, retirer les assaisonnements, piler la chair,
puis filtrer le bouillon. Ajouter à celui-ci les morceaux de volaille.
Terminer la cuisson en ajoutant le reste de Savagnin.
Surveiller. - Au dernier moments, ajouter la crème, les morilles cuites
* que l'ont pourra préparer dans l'intervalle, puis le Vin Jaune. Laisser
mijoter quelques minutes puis servir (si besoin est, lier la sauce). * Facultatif
: On peut servir sur des croûtons frits frottés à l'ail.
* Préparation des morilles : Elles doivent être mises à
tremper préalablement une nuit entière. Il convient de filtrer
la première eau de trempage et de l'ajouter également à
la cuisson. Ne pas hésiter à laver de nombreuses fois les morilles
afin d'enlever toute trace de sable.
Vin conseillé: VIN JAUNE
PREPARATION 15 mn Cuisson 12 mn INGRÉDIENTS : pour 4 à 6 personnes 1 beau poulet un peu gras en
morceau, 30 g de beurre + 1 noix, un peu de farine, 12 petit oignons, 2
verres de vin blanc sec (25 cl), sel, poivre, 150 g de champignons, 1 jaune
d'oeuf, 100 g de crème fraîche, 1 cuillerée à café rase de Maïzena. PRÉPARATION: Vin conseillé: VIN JAUNE
Vin conseillé: VIN JAUNE Vin conseillé: VIN JAUNE INGRÉDIENTS : 1 poulet, 125g de lard persillé, 10 échalotes,
150g de champignons, si possible 2 truffes, 1 bouquet d'herbes, 1 c. à
soupe de farine, 100g de beurre, sel et poivre, 1 bouteille de vin rouge
du Jura PRÉPARATION:
INGRÉDIENTS : 1 beau chapon de 4 kg, 500 g d'échalottes, 1 bouteille
de vin de Paille, 1 bocal de morilles séchées, 500 g de crème fraiche, 1
paquet de marrons pré-cuits PRÉPARATION: Vin conseillé: VIN BLANC
DU JURA PREPARATION 25mn, cuisson 3h45
CONSEIL : La sauce nappe l'oiseau. Peut se servir sur des croûtons.
A boire avec un rouge du Jura
MARINADE 48h, Préparation 20mn, cuisson 2h00 PREPARATION: Vin conseillé: JURA ROUGE
INGRÉDIENTS :1 poulet vidé préparé, 3 foies,
1 zeste de citron, 1 gousse d'ail, 150 g de chair à saucisses, 4 épices,
poudre de romarin, feuilles de laurier, 1 verre à liqueur Mac vin,
sel, poivre, beurre, huile d'olive
PRÉPARATION: Vin conseillé Vin conseillé: JURA
ROUGE
INGRÉDIENTS : 1 gros poulet, 200 gr de comté, 1/2l de vin
blanc du Jura, 10 cl de crème fraîche, 30 gr de beurre, 60gr
de farine, 1 jaune d'oeuf, 2 cuil à soupe d'huile, muscade, sel, poivre.
PRÉPARATION: Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
INGREDIENTS pour 4 personnes : 4 pièces de suprême de volaille, 4 pommes,
300 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 75 cl de fond de bœuf, 5 cl d'extrait
de sureau, sel, poivre, persil, ciboulette, poulsard PREPARATION : 30mn cuisson 15 mn
Faire blondir les morceaux de poulet farinés à feu moyen dans la cocotte
contenant 30 g de beurre chaud. Procédez en 2 fois si nécessaire. Joignez-y
les oignons pelés. Mettez ensuite le vin blanc, sel et poivre. Mélangez
bien et portez à ébullition pour enlever l'acidité du vin. Fermez, faites
monter en pression la cocotte sur feu vif; dès que la soupape chuchote,
réduisez le feu et laissez cuire 12 mn à feu doux.
Nettoyez les champignons. Coupez-les en lamelles, en réservant quelques
têtes pour le décor. Faites les sauter avec une noix de beurre, sur feu
vif, dans une sauteuse à part. Retirez les morceaux de poulet cuits de la
cocotte. Tenez-les au chaud dans le plat de présentation. Dégraissez la
sauce. Mettez les champignons dans la sauce restée sur feu doux.
Dans un bol, délayez le jaune d'oeuf avec la crème, la Maïzena, sel et poivre.
Incorporez ce mélange à la sauce du poulet très chaude. Versez sur le poulet
et servez avec du riz pilaf cuit.
Préparation 25mn
Cuisson 1H30
INGREDIENTS : 2kg de poularde en morceaux, 2kg de tomates très mûres, 250
g de champignons, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 3 œufs, 25cl de crème fraîche
épaisses, 1verre à liqueur de marc, persil, cerfeuil, estragon frais, sucre,
sel, Cayenne.
PREPARATION : Faire revenir au beurre les morceaux de poularde. Cuire à l'eau
les tomates coupées. Dans la cocotte, faire fondre l'oignon émincé. Singer
et faire un roux blond en tournant. Verser les tomates, l'ail pilé, le bouquet
garni, les fines herbes hachées, les champignons émincés, la cuillerée de
sucre, cayenne, sel, poivre ainsi que la volaille réservée. Cuire 1 heure
à feu doux couvert. Pour la sauce : battre les jaunes d'œufs, la crème et
le marc. Après avoir déposé la fricassée dans un plat de service chaud, incorporer
petit à petit hors du feu la liaison. Napper et servir. Flamber sur la table.
INGREDIENTS pour 4 personnes: 2 gros filets de poulet, 10 dl de crème
fraîche, du vin jaune, 2 oeufs, du fond de veau, du vin blanc plus léger.
PREPARATION : Mixer les filets de volaille, mélanger avec la crème,
les oeufs entiers et le vin jaune. Mettre dans des ramequins individuels allant
au four. Faire cuire au bain marie entre 15 et 20 mn, four chaud.
Préparer la sauce sur une base de fond de veau: ajouter 4 dl de vin
jaune et 2 de vin blanc plus léger, faire réduire doucement.
En fin de cuisson, assaisonner avec sel et poivre. Démouler les ramequins
sur l'assiette, garnir de petits légumes, arroser de la sauce bien
chaude.
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
INGRÉDIENTS (pour
4 personnes) : 4 blancs de poulet, 5 cuillerées à café de fond de veau, 4
tranches fines de bacon, 300 ml d'eau, 30 g de morilles séchées, 100 ml de
vin jaune, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe d'huile,
sel, poivre
PREPARATION : Faire tremper les morilles dans l'eau 15 à 30 mn. Egoutter les
morilles en conservant le jus. Diluer le fond de veau dans le jus de morilles,
ajouter le vin jaune et mélangez.
Ouvrir les blancs de poulet dans le sens de la longueur, pliez en deux les
tranches de bacon, farcir les blancs de poulet et maintenir avec deux pics
en bois. Dans une poêle contenant l'huile, faire dorer les blancs de poulet,
saler et poivrer. Ajouter les morilles, le fond de veau et la crème. Laisser
cuire 15 mn environ.
Découper chaque suprême de poulet en tranches, napper de sauce aux morilles
et servir.
Vin conseillé: VIN JAUNE
INGREDIENT
pour 4 personnes: 4 pièces de suprême de volaille, 4 pommes de petit
calibre, 300 g de pomme de terre, 50 g de beurre, 75 cl de fond de
bœuf, 5 cl d'extrait de sureau (ou 50 g de fruit), 20 g de persil,
ciboulette hachée, sel et poivre, 1 bouteille de vin rouge du Jura
PREPARATION :
Eplucher les pommes de terre, couper en morceau et cuire dans l'eau
bouillante salée afin d'obtenir une purée.
Cuire les pommes
fruits au four avec beurre et sel, thermostat 7 pendant 30 min.
Mettre à réduire le fond de bœuf de ¾ .
Marquer les suprêmes de volaille en cuisson côté peau dans une poêle
bien chaude avec de l'huile et du beurre. Saler, poivrer, les retourner
et finir la cuisson à four chaud 7 min environ, thermostat 6.
Ajouter le sureau au fond de bœuf. Déglacer les suprêmes de volaille
au vin rouge. Laisser réduire, ajouter le jus à votre fond de bœuf
afin de le corser.
Passer la purée de pomme de terre, ajouter les herbes hachées, un
peu de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Disposer une pomme au milieu de l'assiette, confectionner une quenelle
avec la purée, disposer le suprême à cheval dessus, napper de sauce
sureau, décorer selon votre convenance.
Couper le poulet en morceaux. Faire revenir le lard coupé en dés
et les échalotes avec la moitié du beurre dans une cocotte.
Emincer les champignons et les ajouter après 5 minutes.
Retirer le lard et les légumes 5 minutes après. Rôtir
les morceaux de poulet avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils
aient une belle couleur brune.
Remettre le lard, les légumes et éventuellement les truffes
dans la cocotte avec le poulet. Ajouter sel et poivre.
Après 5 minutes, saupoudrer le tout de farine et mélanger.
Ajouter le bouquet d'herbes, arroser de vin rouge et laisser cuire environ
30 minutes.
Servir avec des tranches de pain grillées dans du beurre
Vin conseillé: VIN ROUGE DU JURA
La veille, découper le chapon en morceaux. Lier ensemble la carcasse
et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé,
dans une cocotte en fonte assez grande. Laisser bien fondre la graisse.
Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalottes ciselées
fines et les laisser fondre. Saler, poivrer.Ajouter la bouteille de vin
de paille et laisser cuire doucement , à couvert 1 heure 30. Laisser
refroidir et confire une nuit.
Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée
sur le dessus et la réserver dans une sauteuse. Faire sauter les
marrons dans cette graisse.
Réserver. Enlever les morceaux de chapon, jeter la carcasse. Faire
réduire un peu la sauce et ajuster l'assaisonnement. Ecraser 2 ou
3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettre les morceaux de chapon et
laisser réchauffer doucement. Pendant ce temps, faire gonfler les
morilles sechées dans de l'eau tiède environ 45mn et bien
les rincer. Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème,
un peu de sauce et les morilles et faire chauffer. Dresser dans un plat
de service les morceaux de chapon, les marrons et napper avec la sauce aux
morilles.
INGREDIENT :1 oie, 100 g de lardons, 1 navet en morceaux, 3 oignons, 1 gousse
d'ail, 1 bouquet garni, 2 verres de vin rouge du Jura, 1 cuillère à soupe
de farine, beurre, poivre et sel.
-
Faire revenir l'oie en cocotte.
- Découper l'animal en laissant la graisse dans la cocotte.
- Déposer dans la cocotte les morceaux d'oie, les légumes et les aromates.
Assaisonner et singer jusqu'à brunissement.
- Mouiller d'un verre d'eau chaude ; donner un bouillon, ajouter le vin
rouge. Laisser mijoter 3 heures à feu doux à couvert.
Vin conseillé: JURA ROUGE
INGREDIENT :Une jeune oie, 400 gr de champignons, 200 gr de lard fumé, 4 gros
oignons, une bouteille de vin rouge, du thym, du laurier, du sel, du poivre,
50 gr de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, de la farine, du persil.
- Coupez l'oie en morceaux. Mettez ceux-ci dans une terrine avec du thym,
du laurier, du poivre en grains et les oignons coupés en petits dés. Mouillez
avec le vin rouge et ajoutez l'huile.
- Laissez mariner 48 heures en retournant les morceaux de temps en temps.
- Egouttez-les, assaisonnez-les avec le sel et le poivre et passez-les dans
la farine. Faites rissoler les lardons avec du beurre. Retirez les.
- Dans le même jus de cuisson, faites sauter les morceaux d'oie puis mettez
le tout dans une grande casserole et mouillez avec la marinade.
- Portez à ébullition, et laissez cuire à petit feu.
-Farcir le poulet d'un mélange de chair à saucisse, de foie haché, de zest
de citron, d'une gousse d'ail émincée finement et d'un bouquet garni, le tout
légèrement saupoudré de 4 épices, sel, poivre.
-Enduire le poulet d'huile d'olive et le saupoudrer de poudre de romarin.
- Faire cuire avec un peu de beurre et d'huile d'olive en cocotte, vivement,
50 minutes.
- Sur un plat chauffé, disposer un lit de feuilles de laurier séchées. Poser
le poulet dessus et l'arroser d'un bon verre de Mac vin, préalablement chauffé
puis flamber. Servir flambant.
- Découpez le poulet en 8 morceaux, puis roulez-les dans la moitié de farine.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, puis versez le vin
blanc, salez et poivrez, ajouter une pincée de muscade. Couvrez et laissez
cuire 30 minutes.
- Pendant ce temps, râpez le comté, puis préparez un roux blanc: faites fondre
le beurre dans une casserole, versez d'un coup la farine restante hors du
feu, mouillez avec un peu de jus de cuisson du poulet et laissez mijoter 10
minutes. Vérifier l'assaisonnement. Puis ajouter au roux la crème fraîche,
le jaune d'oeuf et la moitié du comté râpé. Mélangez bien. Au moment de servir,
disposez les morceaux de poulet dans un plat chaud allant au four et nappez-les
de sauce au comté. Saupoudrez-les avec le comté restant et faites gratiner
pendant 5 minutes au four chaud. Servez aussitôt.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans l'eau
bouillantes salée pour obtenir une purée.
Cuire pendant 30 mn les pommes au four (TH 7) avec du beurre et du sel.
Mettre à réduire le fond bœuf de ¾
Saisir les suprêmes de volaille côté peau dans une poêle
bien chaude avec de l'huile et du beurre. Saler, poivrer, retourner et finir
la cuisson au four (TH 6) pendant 6 min.
Ajouter le sureau au fond de bœuf.
Déglacer les suprêmes de volaille au poulsard, laisser réduire.
Ajouter le jus au fond de bœuf.
Préparer la purée de pomme de terre avec une noix de beurre
et les herbes hachées.
Servir la pomme au centre, la purée et le suprême à cheval
le tout nappé de sauce.
Vin conseillé:POULSARD
Préparation 25mn, cuisson 2H50
INGRÉDIENTS : 1 faisan bardé d' environ 1,5 kg, 300 g de lard demi-sel, 1 kg de choucroute crue, 1 pomme, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 2 oignons, 20 g de graisse d’oie, 1 couenne de porc, 1 cuillerée à café de gelée de coing, le zeste d’une orange,
1/2l de vin blanc du Jura, 25 cl de fond de volaille, 1 bouquet garni, 12 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 1 pincée de cannelle, sel, poivre
Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
INGRÉDIENTS pour 4 personnes:1 canard de 1,5 Kg, 3 oranges, 100
gr. de sucre, 1 dl. de vinaigre, 1 dl de Porto,1 dl de vin
blanc du Jura, 25 cl. de fond brun,
2 cl. de Grand Marnier Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
PREPARATION:
Salez (sel à odeur) le canard. Faîtes revenir le canard et
mettez-le au four pendant 50 minutes à 180° C.
Coupez le zeste d'une orange en julienne et blanchissez-le à l'eau
bouillante un instant. Coupez en tranche sa pulpe. Pressez les deux autres
oranges et passez le jus.
Arrosez le canard avec le vin blanc. Lorsque le canard est cuit, retirez-le
du four, passez le fond de cuisson.
Faîtes carameliser le sucre avec le vinaigre, mouillez avec le Porto,
laissez évaporer et versez le fond brun, le jus de cuisson, le jus
d'orange et les zestes, portezà ébullition.
Mixez le foie du canard et faîtes-le cuire au beurre. Passez-le au
tamis fin, et liez la sauce avec le jus.
Laissez bouillir et ajoutez le Grand Marnier. Coupez le canard en tranches
et nappez de sauce.
Décorez avec les tranches d'orange.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes:1 lapin de garenne de 2kg - 8 platines
de poitrine de porc fumée - 4 tomates mûres - 4 oignons - 3 cuillerées à
soupe d'huile d'olive - 2 verres de vin blanc sec - des fleurs de thym séchées
- sel - poivre Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
PREPARATION:
Coupez le lapin en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez
de fleurs de thym émiettées.
Bardez chaque morceau d'une platine de poitrine de porc fumée et ficelez-les.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et laissez colorer les
morceaux de lapin ainsi enveloppés. Retirez-les et gardez-les au chaud.
Pelez et émincez les oignons. Épépinez les tomates et coupez-les en morceaux.
Disposez les morceaux de lapin dans un plat allant au four; recouvrez avec
les oignons et les tomates. Arrosez avec le vin blanc et un verre d'eau.
Assaisonnez et mettez le plat dans le four (température moyenne). Laissez
cuire environ 1 heure.
Dressez les morceaux de lapin sur le plat de service. Nappez avec la sauce
et servez chaud.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes:2 râbles de lièvre, 1
oignon, 1 carotte, 1 vert de poireau, 10 grains de poivre, 6 grains de genièvre,
2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier frais, 1 bouteille de trousseau
du Jura, 4 cl de cognac, 16 échalotes set et poivre Vin conseillé: vin rouge
du Jura
PREPARATION:
Laisser mariner dans le vin pendant 24 heures. Faire revenir la viande et
la garniture aromatique. Apart, faire revenir doucement les échalotes
entières. Déglacer avec le vin de marinade. Cuire à
feu doux. Décanter les râbles et les échalotes entières.
Passer le jus de cuisson et le lier avec un roux brun. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser avec des légumes et des croutons de pain grillé.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes : 3 saucisses de Montbéliard, 1,2 kg de pommes de terre, 3 oignons blancs, 100 g de Comté, 1 litre de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc sec du Jura, sel, poivre.
PRÉPARATION: Dans un plat à gratin, étendre la moitié des pommes de terre coupées en lamelles et la moitié des oignons émincés. Parsemer le tiers du Comté râpé dessus. Couper les Saucisses en rondelles de 1 cm à 2 cm et les disposer dans le plat. Ajouter le reste des pommes de terre et des oignons. Remplir le plat à gratin au 3/4 avec le bouillon de volaille, saler et poivrer selon le goût. Ajouter le verre de vin blanc et le reste du Comté râpé. Mettre à four chaud (180° ou Th 6) et laisser cuire 45 minutes.
Vin conseillé: vin rouge du Jura
PREPARATION: 15 min. Cuisson : 40 min.
INGRÉDIENTS pour 4/6 personnes : 1kg de pomme de terre, 200 g de beaufort (ou de comté), 1 verre de vin blanc sec du Jura, beurre, sel, poivre, noix de muscade.
PRÉPARATION: Eplucher et laver les pommes de terre. Les détailler
en très fines rondelles. Râper le beaufort.
Beurrer un plat allant au four. Disposer une première couche de pommes
de terre dans le fond, saler, poivrer très légèrement,
râper un peu de noix de muscade, saupoudrer de fromage et recommencer
couche par couche jusqu'à épuisement des pommes de terre.
Saupoudrer la dernière couche d'une quantité un peu plus importante
de fromage. Diposer sur celle-ci quelques petites noisettes de beurre. Mouiller
avec le vin et faire cuire 40 minutes dans le four préchauffé
et réglé sur thermostat 6-7 (200°C).
Vérifier la cuisson de temps en temps. Celle-ci doit être terminée
juste au moment où tout le vin a été absorbé.
S'il n'en était pas ainsi, rajouter quelques cuillerées de bouillon
de pot au feu tiède afin d'en terminer la cuisson dans de bonnes conditions.
Vin conseillé: vin blanc du Jura
INGRÉDIENTS pour 2 gros bols: 500 g de metton (chez votre fromager), 1 gousse d'ail, 100 g de beurre, 25cl d'eau, 25cl de lait, 25 cl de vin jaune, sel et poivre
PRÉPARATION:
- Faire fondre le beurre et le metton sur feu très doux en incorporant
l'eau. Travailler pour obtenir une pâte lisse.
-Continuer d'ajouter le lait chaud, l'eau, le vin jaune et l'ail finement
haché à discrétion.
- Mettre à refroidir avant de servir, avec des noix, en tartine sur
du pain de campagne.
Vin conseillé: vin jaune
INGRÉDIENTS pour 4 personnes: 1 Mont d'or, 1 bouteille de Savagnin, ail, 8 pommes de terre, charcuterie et salade
PRÉPARATION:
Faire cuire vos pommes de terre à la vapeur.
Faire un trou au centre du Mont d'or, remplir d vin jaune et piquer quelques
morceaux d'ail. Refermer le trou avec le fromage enlevé.
Mettre au four dans sa boîte (préalablement entourée de papier alu) et le
laisser jusqu'à ce qu'il soit fondu à votre goût.
Vous pouvez verser le mont d'or sur les pommes de terre natures ou sautées
à la poele avec des oignons et des petits lardons ou le placer dans sa boîte
au milieu de la table.
Vin conseillé: VIN JAUNE
INGREDIENTS (pour 6 personnes):, 6 escalopes de foie gras cru de 40 g chacune, 500 g de pommes de terre cuites à la vapeur, 2 pommes fruits, 10 cl de macvin, 50 g de crème de marrons, 18 marrons au naturel, 100 g de beurre, 10 cl de vin blanc du Jura (chardonnay), sel, poivre
|
Finition: Sur assiette chaude, dressez les rondelles de pommes de terre
en forme de rosace. |
INGRÉDIENTS pour 4 personnes : 1 bouteille de vin de paille, 1 dl d'eau, 90 gr de sucre, quelques gouttes de citron, 2 oranges, 2 pamplemousses, 2 clémentines, 100 gr de gingembre, 100 gr de sucre, 200 gr d'eau.
PRÉPARATION: Tailler le gingembre en julienne et le faire confire dans un sirop. Chauffer l'eau, le citron et le sucre pendant quelques minutes ; refroidir et ajouter la bouteille de vin de paille. Verser dans une plaque et passer au congélateur. Peler les fruits à vifs et lever des suprêmes.
SAUCE: Egoutter le gingembre et le réserver. Cuire le sirop au gingembre ; le refroidir et ajouter le jus des agrumes.
FINITION: dresser en couronne au centre des assiettes les suprêmes de fruits; déposer dessus à la poche ou à la cuillère de la granité de vin de paille ; répartir un peu de sauce autour et ajouter la julienne de gingembre confite.
Vin conseillé: VIN DE PAILLE OU CRÉMANT DU JURA
Domaine touristique du Revennont-PASSENANS 39230 SELLIÈRES. Tél. 03.84.44.61.02
INGRÉDIENTS: 250 g de sucre en poudre - 250 g. de farine - 1 paquet de levure chimique - 3 œufs - 1 verre à moutarde de vin blanc sec - 3/4 de verre d'huile.
Séparer les blancs des jaunes, et réserver les blancs. Mélanger jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le vin, mélanger. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer à la pâte. Beurrer et fariner un moule à manqué, mettre au four doux environ 1 h.
PREPARATION: 20 min. (3 h à l'avance) Cuisson : 45 min.
INGREDIENTS: 1 tasse de crème fraîche, 50 g de beurre, 350 g de farine, 1 oeuf, 2 cuillerées à soupe d'huile, 150 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel.
Mélangez la crème avec le sucre vanillé et le
sucre en poudre. Ajoutez l'huile, l'oeuf entier (gardez un peu de blanc
pour en enduire le dessus de la galette) et une pincée de sel.
Ajoutez la farine par petites quantités et travaillez jusqu'à
obtenir la consistance d'une pâte à tarte qui ne colle
pas aux doigts. Étalez la pâte au rouleau et placez-la
dans un moule à tarte beurré, rond ou carré. Enduisez
le dessus de la pâte d'un blanc d'oeuf, parsemez de noix de beurre
et de sucre en poudre. CONSEIL: au lieu de faire une seule grande galette, vous pouvez en faire plusieurs petites, mais, dans ce cas, surveillez la cuisson qui doit être moins longue. A SAVOIR: L'alimentation des vaches conditionne la couleur la consistance
et le goût du beurre.
|
Préparation : 20 mn Réfrigération : 30 mn Cuisson : 20 mn
INGREDIENTS : 2 œufs, 40g de beurre, 300 g de farine, 2 cuil. à soupe de sucre
en poudre, 2 cuil. à soupe bombées de sucre glace, 1 cuil. à soupe d'eau de
fleur d'oranger, 1 cuil. à soupe de marc du Jura , 1 litre d'huile d'arachide
pour le bain de friture, 1 pincée de sel
PREPARATION : faites fondre le beurre dans une petite casserole, laissez
refroidir. Mettez la farine dans un saladier, creusez un puit au centre
et mettez-y les œufs entiers, l'eau de fleur d'oranger, le marc du Jura,
le beurre fondu refroidi, le sel et le sucre en poudre. Mélangez d'abord
avec une fourchette, puis du bout des doigts, formez une boule de pâte
qui doit être souple et malléable. Recouvrez le saladier d'un film plastique
et laissez reposer au frais pendant une demi-heure.
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Préparation : 20 mn, Cuisson 20 mn
INGREDIENT pour 3 personnes : 6 jaunes d'œufs, 200 g de sucre en poudre,
3 dl de Crémant, le zeste râpé d'un demi citron, 1 sachet de sucre vanillé
Battre vigoureusement au fouet les jaunes d'œufs avec le
sucre jusqu'à la consistance d'une crème mousseuse et blanche (20 minutes)
qui fasse le ruban.
Mettre au bain-marie et incorporer lentement le crémant.
Fouetter encore assez longtemps jusqu'à ce que le sabayon soit bien mousseux
et épais. Servir chaud sur un gâteau de riz ou de semoule ou froid dans
des coupes accompagné d'un crémant bien frais.
PREPARATION: 20 mn. Cuisson : 35 à 40 mn.
INGREDIENTS: 80 cl de vin bourru 300 g de pelures et de pépins de pommes ('Boskoop' ou 'Idared') 450 g de sucre cristallisé
Coupez les pelures de pomme en petits morceaux avec des ciseaux de cuisine.
Mettez les avec les pépins dans la bassine à confiture.
Ajoutez 75 cl de vin bourru. Portez à ébullition, couvrez.
Laissez cuire doucement jusqu'à ce que les peaux soient molles
(environ 20 à 30 Mn). Passez le tout au tamis en appuyant un peu,
sans faire sortir la pulpe qui troublerait le liquide. Pesez le jus (450
g environ net). ajoutez son poids égal de sucre. Portez à
ébullition, écumez souvent. Quand la gelée commence
à épaissir, ajoutez le reste de vin, soit 5 cl. Une mousse
blanche monte et redescend aussitôt pour laisser place à
une écume abondante en raison de l'acidité du vin bourru.
Enlevez la pendant 5 mn jusqu'à ce que la gelée soit limpide.
Ce petit inconvénient est compensé par la touche finale
de vin qui restera. Vérifiez la nappe: versez une cuillerée
de gelée sur une assiette froide. Si elle fige dans les secondes
qui suivent, mettez aussitôt en pots. Fermez.
ASTUCES: Quand vous réalisez des tartes, compotes ou confitures de pommes, conservez peaux et pépins dans une boite, hermétique. Pour obtenir 300 g de peaux, il faut peler environ 1,2 kg de pommes, Le vin bourru est du moût de raisin partiellement fermenté. On le trouve en vente sous ce nom dans les régions viticoles fin septembre . on peut faire une gelée de vin suivant ce procédé à condition de toujours compenser le manque de pectine par un apport de pépins et de pelures de pommes ou de pommes coupées avec la peau. |
PREPARATION: 15 mn. Cuisson : 15 mn.
INGREDIENTS:
Pour la pâte à tarte: 250g de farine, 125g de beurre, 10cl
d'eau, 5 g de sel
Pour la garniture au vin blanc: 5 cuillerées à soupe de cassonade,
2 cuillérées à soupe de farine +10 g pour les moules,
60 g de beurre, 25 cl de vin blanc
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CONSEIL: servez avec un petit verre de macvin |
PREPARATION: 20 mn. Cuisson: 35 à 40 mn.
INGREDIENTS: 75 cl de vin rouge bien charpenté 450 g de pommes 'Belle de Boskoop' 500 g de sucre cristallisé 1 ruban de zeste d'orange 1 petite feuille de laurier 1 clou de girofle 1 bâton de cannelle 1 cuil. à soupe d'eau de vie de framboises
Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans la bassine à confiture (pépins et trognons compris). ajoutez 70 cl de vin rouge, Réservez 5 cl pour les finitions. Portez à ébullition, couvrez. Laissez cuire doucement à couvert jusqu'à ce que les pommes soient réduites en compote (environ 25 à 30 mn). Versez le tout dans un tamis en appuyant sur les fruits avec une spatule. Evitez toutefois d'introduire de la pulpe de pommes qui troublerait le liquide. Pesez le jus (550 g environ net). ajoutez le sucre cristallisé et tous les aromates (sauf l'eau de vie). Portez à ébullition, maintenez celle-ci pendant 5 a 6 mn. Ecumez souvent. Quand les bulles commencent à s'alourdir, ajoutez les 5 cl de vin réservés. Une écume rose va monter très vite. Attendez qu'elle redescende pour écumer encore. Laissez bouillonner 2 mn. Vérifiez la nappe: versez une cuillerée de gelée sur une assiette froide. Si elle fige dans les secondes qui suivent, versez l'eau de vie, retirez du feu. Mettez aussitôt en pots. Fermez.
CONSEILS: Vous pouvez répartir des morceaux de zeste d'orange et de cannelle dans les pots. Jetez le laurier et les clous de girofle qui imprégneraient trop fortement la gelée. Choisissez un rouge bien charpenté Avec la compote qui reste, faites un confit de pommes sur le principe de celui au parfum de pamplemousse
PREPARATION: 30 mn.
INGREDIENTS pour 6 personnes: 400 g de melon + 3melons pour la présentation, 60 g de sucre semoule, 350 g de figues fraîches, 200 g de crème liquide, 5 cl de Mac Vin, 30 g de noix de coco râpée, 10 cl d'eau, 50 g de pignons
Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition, laisser
fondre et épaissir légèrement le sirop.
Couper la queue des figues, couper les en quatre. Verser dans un saladier avec
le Mac Vin. Mélanger, laisser mariner au frais.
Dans un mixer, verser la noix de coco râpée et le sirop préparé. Verser la crème.
Faire tourner pendant 45 secondes. Filtrer avec un chinois ou une passoire.
Presser bien pour bien récupérer le sirop.
Faire des petites boules de melon et verser avec les figues. Mélanger. Placer
les pignons dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et faire griller
sur toutes les faces en les mélangeant. Verser brûlant sur la blanquette.
Couper le melon en deux, enlever les graines. Servir le mélange sirop, boules
de melons et figues dans les demis melons.
CONSEILS: Servir frais avec un Mac Vin ou un Crémant du Jura
PREPARATION: 1 H (la veille)
INGREDIENTS: Pour 4 personnes:
- Nougatine aux noisettes: 175 g de sucre, 150 g de noisettes
- Nougat: 100 g de sucre, 200 g de miel du jura, 8 blancs d'oeuf, 1 l de crème
fleurette
- Décor: crème anglaise, caramel liquide
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-NOUGAT: Cuire à 122° (au gros boulé) le sucre et le miel. Verser sur les blancs montés fermes et mélanger au batteur jusqu'à refroidissement puis incorporer la crème fouettée ainsi que la nougatine de noisettes concassée. Mouler et placer au congélateur. Présenter sur une assiette avec de la crème anglaise et un caramel liquide. CONSEIL: servez avec un petit verre de macvin |
PREPARATION: 35 mn. Cuisson: 4 mn.
INGREDIENTS: pour 4 personnes: 200 g de chocolat noir, 180 g de beurre fondu, 600 g de crème liquide, 460 g de sucre semoule, 4 cl de vin jaune, 225 g de jus d'orange, 30 g de sucre glace, 75 g de farine, 40 g de cacao
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter 400 g de crème au chocolat, incorporer délicatement et ajouter le vin
jaune et le sucre glace au 200 g de crème qu'il vous reste.
Dans un verre, verser la mousse chocolatée à moitié et recouvrir de chantilly
au vin. Réserver au frais.
Confectionner les tuiles, mélanger tous les éléments : beurre fondu, sucre,
jus d'orange, cacao et étaler finement sur une plaque de cuisson. Cuire à four
chaud, thermostat 8 pendant 2 min et leur donner la forme voulue.
Dresser le verre de chocolat et vin jaune sur une sous tasse et ajouter les
tuiles pour l'accompagnement.
CONSEILS: Servir avec le reste de vin jaune
PREPARATION:
PREPARATION : Etuver à feu moyen, dans une cuillerée d'huile, les têtes
20 à 30 minutes. 
PREPARATION:
PREPARATION:
PREPARATION:
PREPARATION
: Faire revenir dans une cocotte le jarret avec le beurre et assaisonnez.
Mouillez avec le Vin Jaune et de l'eau à hauteur. Ajoutez le bouquet
garni et l'oignon aux clous de girofles. Faire cuire 2 heures à feu
doux puis retirez le bouquet garni. Ajoutez les légumes dans le bouillon
et finir la cuisson environ 1 heure. Vérifiez l'assaisonnement.
1H25
avant de servir : faites gonfler les morilles dans 4dl d'eau tiède.
Préchauffer le four à 180°C (th4). Dans la cocotte, dorez le carré à
l'huile sur toutes les faces à feu moyen-doux; Retournez-le avec les
spatules, sans le piquer. Otez du feu, salez. Egouttez les morilles,
gardez l'eau de trempage. 
Essuyez
bien la viande, épluchez et émincez les échalotes.
Préparation:
Placez les escalopes dans une poêle et faires cuire à sec 3 minutes
de chaque côté, à feu doux. 
-
Travaillez doucement la farine, l'eau et le sel à la main. Sablez
avec le beurre qui doit être en pommade. Laissez reposer 30 mn
au frais: la pâte doit être d'une consistance molle.
-
NOUGATINE AUX NOISETTES: Hacher grossièrement les noisettes et
les torréfier au four. Réunir le sucre avec un peu d'eau,
porter à ébulition. Lorsque le caramel est de belle couleur,
ajouter les noisettes sans arrêter de mélanger. Verser sur
la plaque du four ou sur une plaque en marbre légèrement
huilée. Travailler le mélange à l'aide d'une spatule
métallique en prenant garde de ne pas se brûler et, avant
complet refroidissement, étaler la nougatine au rouleau pour mieux
la concasser dans un torchon avec le rouleau à pâtisserie.